カスカラコーヒー・カスカラ紅茶
コーヒーは、コーヒーの実の中にある「種」を焙煎して、粉砕されて、抽出されて出来上がります。でもコーヒーはそれだけじゃない。コーヒーの木を見たとき、飲料として使用できるものは、その種だけじゃなくて、葉っぱも花もコーヒーの実の皮も使える。
今回はそのコーヒーの実の皮に関して。カスカラと呼びます。
そのカスカラの記事がありました。
シアトルに行ったときにいったコーヒー屋さん「Royal Drummer」というところで、カスカラのアイスティを提供していました。様々なハーブの香りがして、はちみつの甘さがあり、カスカラ特有の香りがありました。いろいろな国でカスカラを飲んでますが、一番美味しかった。
さて、記事は下記
How to Cup Cascara & Evaluate Quality
カスカラコーヒーの品質評価方法、カッピング方法
, APRIL 26, 2017
２０１７年４月２６日
Welcome to the first day of cascara class.
カスカラコーヒーの教室へようこそ
Interest in cascara and cascara-based drinks is booming across the specialty world. People are experimenting with processing techniques, milling, varietals, brew methods, blends, and more.
スペシャルティコーヒー市場において、カスカラコーヒーやカスカラを使用したアレンジ飲料が流行っており、人々は、様々な加工方法、脱穀方法、品種、抽出方法、ブレンド方法等で楽しんでいる。
But if you’re an exporter or coffee shop owner, how do you make sure the cascara you’re stocking is good quality? Through a rigorous inspection and cupping process. We’ve developed our own methodology and I’m here to share it with you. Read on to find out how to cup cascara, what flavor profiles you should expect, and even some tips for using cascara in drinks.
でも、もしあなたがカスカラの輸入元やコーヒーショップのオナーだったならば、どういった厳しい検査方法/カッピングの方法で、今あるあなたのカスカラコーヒーの品質を見極めることができるでしょうか？私たちは、独自の方法を作り上げました。それを今回ご紹介いたします。ぜひご一読頂き、どういったカスカラのカッピング方法、香味プロファイルを期待すべきか、カスカラを使用したアレンジ飲料の秘訣を学んでください。
What Is Cascara?
カスカラって何？
Let’s start at the beginning. Cascara is the dried husk of the coffee fruit. It’s not a new beverage: it has roots running back to Yemen and Bolivia. However, it’s new to the Western world.
では始めましょう。カスカラとはコーヒーチェリーの皮を乾燥させたものです。これは新しいものではなく、そのルーツはイエメンそしてボリビアにありますが、西欧諸国の人々にとっては新しいビバレッジです。
Its introduction to us is largely thanks to Aida Batlle, a Salvadoran coffee legend. After tasting it at a cupping over a decade ago, she rushed to introduce it to her more adventurous roasters.
このカスカラコーヒーはエルサルバドルのコーヒーレジェンド、アイダ・バトル女氏の大きな貢献により広がったものです。１０年前のカッピング知ったカスカラコーヒーを、新し物好きの焙煎士達にこのカスカラコーヒーを紹介し広がり始めました。
And casara is great news for coffee drinkers, producers, and the environment.
When the husk isn’t used for cascara tea, it’s often composted or discarded into waterways, polluting them. Given the volume of coffee production, wasted cascara represents a huge agricultural inefficiency.
カスカラはコーヒー愛好家、生産者、そしてエコ（再利用）においてとても素晴らしい発見でした。コーヒーチェリーがカスカラコーヒーとして使用されないときは、それは堆肥として使用されるか水域に捨てられるのが通常で、水域は汚染されていました。生産量が増加する一方、カスカラを捨てることは大きな農業的能率の悪さを提示することになったのです。
What’s more, cascara is delicious. It’s antioxidant rich. It’s caffeinated. It represents an unparalleled opportunity for farmers to earn a new source of revenue.
さらに、カスカラは美味しいのです。抗酸化作用に富んでおり、カフェインが含まれています。そして生産者にとっては新しい収入源の一つとして成り立ちます。
The biggest challenge is sourcing and introducing people to the best cascara, so their first impressions are positive. Sourcing is a topic for another day, but for now let’s look at evaluating the product.
大きな問題は、その調達と高品質のカスカラを人々にて今日できるかどうかです。最初の印象はとてもポジティブでした。調達に関してはまたの機会に話すとして、今回はカスカラ商品の品質評価に焦点を絞りましょう。
- Evaluating Dried Cascara
乾燥したカスカラを評価する。
Cascara is split into two categories: pulp and husk. Pulp is from a coffee that is run through a depulping machine, either for washed or honey processed coffees. It’s made up of larger pieces that look like a whole piece of dried fruit. Husk, on the other hand, is the shell from a natural processed coffee. These are much smaller fragments.
カスカラは大きく二つのカテゴリーに分かれます。ハスクとパルプです。どちらもコーヒーチェリーの皮ですが、パルプとは、水洗式、ハニー精法でコーヒーチェリーを果肉除去するときに出てきたコーヒーの皮のことを言います。それに対し、ハスクとは、非水洗式の乾燥したコーヒーチェリーを脱穀するときに出てくるコーヒーの殻です。
We always begin with a visual evaluation. First, is it husk or pulp? What color is it? Is there foreign matter present? Is there parchment?
Unfortunately, there is no standardization in cascara processing. We frequently come across samples with sticks, leaves, and mold. We’ve even seen bug larvae. A good sample will be devoid of any outside material, whether it’s husk or pulp. Additionally, either sample should be dry to the touch. You’re looking for 5–8% humidity.
私たちは通常アピアランスの評価から始めます。まず第一に、それはハスクかパルプか？どういった色か？不純物は含まれていないか？パーチメントは含まれていないか？ということで判断をします。
残念ながら、現在のところ一般的なカスカラコーヒー生産のための基準という物は存在しません。私たちは、サンプルの中に枝、葉っぱ、カビが生えている物を何度も出会いました。虫の幼虫さえ入っていたことがあります。
Consistent color is very important, as it indicates cherry ripeness. Riper cherries mean deeper flavors and more developed sugars. For pulp, you want a very dark red, bordering on black. Husk should be a little bit lighter, more of a mahogany.
均一な色であることはとても重要で、それがコーヒーチェリーの完熟度合いを示します。熟度が上がればより豊かな香味があり糖度が上がります。パルプに於いては、黒みがかった朱色がよく、ハスクにおいては、少し明るい赤褐色が好ましい。
The Parchment Debate
パーチメント
There’s a debate about parchment in husk. During the milling process of natural coffees, the husk and parchment are mixed. And depending on the mill, the parchment will stay attached to the husk or be shaken loose. It’s difficult and labor intensive to separate the two, but some processors do take painstaking effort to do so.
ハスクに含まれるパーチメントをどうするかという問題があります。非水洗式の脱穀を行うときハスクにパーチメントが含まれてしまいます。脱穀機によっては、パーチメントがハスクといっしょになる物、また振動でそれを取り除く物があります。二つを分けるのはとても労力のいる作業ですが、カスカラ生産者ではその作業をおこなっているところもあります。
Why is this important?
なぜそれが重要なのか？
Because, as a general rule, parchment adds bitterness. Some people like that. We, however, try to avoid parchment. One producer we work with goes as far as to remove the parchment.
なぜなら、一般論として、パーチメントは苦味を伴います。人によっては、その苦味が好みですが、私たちは、パーチメントを取り除いた方を良質なカスカラとしています。現在、一緒に活動を行っているカスカラ生産者の方々は、パーチメントを取り除く作業をできる限りおこなってもらっています。
- The Brew
抽出
Now that you’ve looked at your cascara, poked it, sniffed it, and gotten to know it, you’re ready to brew it.
カスカラの色を見て、匂いを嗅いで、その品質を理解できた今、では抽出方法を考えてみましょう。
For cascara, we do two brews. For the first one, we use a tea bag in a cupping bowl with a 4% ratio: 12 grams cascara to 300 ml boiling water. This is a fairly standard ratio. We steep for four minutes, then remove the tea bag.
カスカラにおいて、私たちは２つの方法をもちいます。一つ目は、ティーパックをもちいた方法で、カッピングボウルの容量の４％が目安です。つまり３００mlのお湯に対し、１２gのカスカラを使います。これが基本的な割合です。４分待ち、ティーパックを取り除きます。
The second brew is prepared in a French press at a 10% ratio: 30 grams cascara to 300 ml of 205°F (96°C) water. We steep for 4 minutes, press firmly, and then pour into a ceramic mug.
二つ目の方法は、フレンチプレスをもちいます。フレンチプレスの容量の１０％が目安。つまr３００mlのお湯（96℃）に対して、１０gのカスカラを使用します。４分待ち、然りとプレスしマグカップに注ぎます。
We do two brews because, at these different strengths, the cascara can be used in different ways. More on that later!
２つの方法がある理由は、濃度の違いです。これに関しては後ほど。
What Flavour Profiles Should You Expect?
どういったフレーバーを求めるべきか？
As a general rule, the husk (which comes from natural coffees) is sweeter, lower in acid, and more mellow. Many cascara husk samples are brimming with molasses, cedar, vanilla, and red berries. The pulp (which comes from washed/honey coffees), on the other hand, has bright acidity and tends to be sharper, bringing forward clementine, watermelon, and grape notes. It also has much less sweetness.
一般的なルールとして、ハスク（非水洗式で作り出されたカスカラ）は甘く、酸味が弱く、熟成感があります。多くのハスクカスカラは糖蜜のような甘さが強くあり、杉っぽさ、バニラ、レッドベリーのような印象となります。一方パルプ（水洗式やハニー精法から作り出されたカスカラ）明るい酸味とシャープな酸味があります。また甘みのあるオレンジ、スイカ、グレープのような香味があります。甘みは少なくなります。
We evaluate based on aroma, body, flavor, aftertaste, sweetness, and acidity, and we begin with the 4% cup. After steeping, it will be giving off aromatic compounds. Taking care not to burn yourself, stick your nose over the cup and inhale deeply. Repeat four or five times, reflecting on what you find. Berries? Dried fruit? Tropical Fruit? Bergamot? Molasses?
評価は、アロマ、ボディ、フレーバー、アフターテイスト、甘み、酸味で行い、カッピングの容量の４％のカスカラを使用します。カスカラを浸し、香気成分がカップから出てきます。鼻先を火傷しないように気をつけながらカップに鼻を近づけて香りを嗅ぎましょう。４、５回繰り返し、どういった香りかを検証してください。ベリー系？ドライフルーツ？トロピカルフルーツ？ベルガモ？糖蜜？どういった香りでしょうか？
Give the cup another minute to cool before dipping your spoon into the drink and giving it your first aerating slurp. Feel how it coats the inside of your mouth. Cherries harvested at peak ripeness are rich in pectin and will feel full and chewy.
そして、１分待って、スプーンを使用し、カッピングと同じ要領で勢い良く吸い込みましょう。口の中でどういった香味を感じるかをしっかりと評価してください。完熟のチェリーはペチクンをお多く含み、かみごたえのある甘さを感じると思います。
What flavors do you pick up? Is there a burst of acidity? How sweet is it? Is there depth or is it monotone? We’re looking for a balance of acidity and sweetness, and interesting flavors without an overly bitter aftertaste. Excessive bitterness, astringency, and lack of depth all dock points from the cascara.
どういった香味がしましたか？酸度は高かったですか？甘みは？深みがありましたか？それともフラットな印象でしたか？通常私たちは甘みと酸味のバランス、強い苦味がなく特徴のある香りがあるかどうかを評価します。強い苦味、渋み、深みのなさは減点していきます。
Repeat slurps every minute for the next five minutes as the cup cools, continuing to make notes.
温度が下がるにつれて、毎分すすって評価を行い、香味特性を記録していきます。
Experimenting With Ratios
カスカラの量
For our bottled drinks, we blend cascaras or mix them with fresh juices, requiring stronger concentrations. This means tasting the higher ratio cascara is very important.
私たちのボトル飲料にしており、それにておいは、カスカラとフレッシュジュースを混ぜるため、濃度の濃いカスカラが必要です。つまり、多くのカスカラを使用することが重要です。
What’s more, when extracted with a much higher ratio, new flavors express themselves. While wood, vanilla and black cherry might have dominated at the lower ratio, strawberry, bergamot and cacao nibs may come out at a higher ratio.
The procedure is exactly the same with the 10% cup as it is with the 4% cup, other than the use of a teabag or French press.
多くのカスカラを使い、濃度の濃いものに仕上げると、新しい香味が現れます。少量を使用するとウッディ、バニラ、ブラックベリーの香味があり、ストロベリー、ベルガモ、カカオニブ、といった香りが、濃度が高いカスカラティにあらわれます。
There’s no cupping sheet for cascara, and you can’t give it a score out of 100. So when it comes to picking the best cascaras, it’s down to your personal taste, your menu, and what you think your customers will like.
カッピングシートというものはなく、１００点満点で採点することはありません。良質なカスカラを選ぶとき、あなたの好みであったり、お店に出すメニュー、お店のお客さんがどういった香味が好みかで判断しましょう。
Try as many different cascaras as you can. Look for common threads. Do you like the acidity of pulp? Or do you prefer the subtlety of husk? Maybe you’ll fall in love with a Costa Rican Pacamara or a Nicaraguan SL28.
いろいろなカスカラを試してみてください。そして、共通する香味傾向を見つけてみてください。パルプの酸味が好きですか？ハスクのようなおとなしい酸味の方がいいでしょうか？多分、あなたは、コスタリカのパカマラやニカラグアのS２８の品種のカスカラが好きになると思いますよ。
And then experiment. Brew a concentrate and add sparkling water. Or cold brew. Or ginger. Try some coconut milk.
そして、いろいろと実験をしてみてください。濃度を高く抽出し、スパークリングウォターと一緒にしてみるのもいいでしょう。アイスティにするのもアリだと思います。生姜といっしょも美味しです。ココナッツミルクも混ぜてみましょう。
Written by Max Keilson, Co-Founder of Nomad Trading Co.
マックス・ケイルソン
ノマドトレーディング共同創設者
本文はこちら
https://www.perfectdailygrind.com/2017/04/cup-cascara-evaluate-quality/
ホンジュラスでサビ病に弱くなっている品種
ワールド・コーヒー・リサーチが最近報告したレポート。
中米で流行っているサビ病に関して、ホンジュラスで栽培されている品種ランピラがサビ病へにかかっていることを報告しています。
本文はこちら
Coffee leaf rust resistant coffee variety overcome in Honduras
COFFEE LEAF RUST RESISTANT COFFEE VARIETY OVERCOME IN HONDURAS
May 12, 2017 ２０１７年５月１２日
Genetic fingerprinting has confirmed that Lempira can no longer be considered resistant to rust
品種ランピラは遺伝子パターンによるとすでにサビ病に対する耐性を失っている。
Guatemala City グェテマラシティ
May 12, 2017 ２０１７年５月１２日
For immediate release
At a gathering of coffee technical experts from across Central America today, World Coffee Research confirmed that a coffee variety in Honduras, widely planted across the country because of if its resistance to coffee leaf rust, is no longer resistant to the disease.
今回、中米にいるコーヒー研究者・技術者が集まり、ワールド・コーヒー・リサーチがホンジュラスで使用されている品種は、すでにサビ病に対する耐性を失っていると認めた。この品種は、ホンジュラス国で広く栽培されている品種で、サビ病に対する耐性があるとされていた。
The variety, Lempira, makes up a significant portion of Honduran coffee production and has been widely planted since an epidemic of leaf rust hit Central America beginning in 2012. A delegation will inform the minister of agriculture of Honduras today.
品種ランピラは２０１２年に中米で流行したサビ病に対する対策として広くホンジュラスで栽培されており、生産量のそのほとんどを担っている。ワールド・コーヒー・リサーチはこのニュースを本日ホンジュラスの農業省に提出する予定だ。
Genetic fingerprinting confirms it
遺伝子パターンによる裏づけ
The Honduran national coffee institute, Instituto Hondureño del Café (IHCAFE) received reports of rust infections on Lempira plants in January 2017. One early hypothesis was that the plants thought to be Lempira were in fact another, susceptible, variety. World Coffee Research was informed and offered to conduct DNA fingerprinting to confirm the variety of the plants. Samples of leaves were collected from two locations—a heavily infected farm in the eastern part of the country, as well as “mother” plants for the Lempira variety maintained by IHCAFE. The tests were positive, confirming that Lempira is indeed now susceptible to rust.
ホンジュラスのコーヒー研究所、IHCAFEは2017年1月ランピラ種がサビ病に侵されている報告を受けた。当初、報告を受けた品種はランピラではなく違う品種と考えられていたが、世界コーヒー研究所が報告を受け、DNA検査を行いそのパターンが品種ランピラであることを確認した。サンプルとなる葉は、甚大な被害を受けている地域はホンジュラス東部で採取され、IHCAFEに保存されているランピラからも採取された。検査では、陽性反応が確認され、サビ病に対する抵抗がなくなっていることがわかった。
Scope of the problem
問題
According to IHCAFE, as of April 2017, the incidence level of rust nationally was only 6% (below the level of economic damage). However, 18% of Lempira farms surveyed in March had an incidence level higher than 10%. IHCAFE is alerting farmers of the possible development of a severe attack once the rains are established.
IHCAFEによると、２０１７年４月現在、サビ病の国内発生率は６％（経済的損失基準よりも低い）であるが、３月に実施された、品種ランピラの農園調査では、その農園内のうち１８％がサビ病発生率１０％以上であった。IHCAFEは農家に対し、雨が降った後に発症率は大きく上がると警告を促している。
Still no clear answer about why Lempira is affected
未だなぜランピラがサビ病を発症した理由はわかっていない
There are two possibilities to explain why Lempira is showing vulnerability to rust. One is that a known rust race traditionally present in Honduras may have mutated and overcome Lempira’s resistance. It is also possible that a race of rust not previously present in the country has moved into the region. Researchers and breeders have been concerned for years about both possible scenairos emerging in Central America.
現在、品種ランピラがサビ病に対する脆弱さを示している理由は２つの可能性があるとしている。一つ目は、現存していたサビ病の菌が突然変異を起こし、ランピラが保有する耐性を打ち破る菌へと変化したというもので、２つ目は現存しなかった新種のサビ病がホンジュラスに入ったとも考えられている。研究者ならびにブリーダーは、今後数年間は、上記の可能性が中米全土で起こると懸念している。
It is well known that there are dozens of rust races that affect coffee globally, only a small number of which have presented significant production challenges to coffee production in Central America. Historically, the predominant races in Central America have been races I and II. It’s possible that a race of rust for which Lempira was never resistant has now moved into the region.
現在、数多くのサビ病の種族が確認されており、世界中でコーヒー生産に影響を与えており、そのうち少数の種族が、中米において甚大な被害をもたらしている。歴史的に、有名なサビ病の種族は種族Ⅰと種族Ⅱで、品種ランピラが耐性がない種族がホンジュラスに入った可能性がある。
There is no rust-resistant variety that is resistant to all races of rust.
すべてのサビ病の種族に耐性がある品種は存在しない
Samples of rust spores collected at infected sites have been sent to a research center in Portugal for identification, but results are not expected until August 2017.
今回ホンジュラスで採取されたサビ病の菌は、ポルトガルの研究所へ送られ、種族の解明を急いでいるが、今年の８月まで結果を待たなければならない。
Looking beyond Honduras
ホンジュラスの将来
World Coffee Research is checking sites in its 24-country International Multilocation Variety Trial to determine if Lempira is affected in countries other than Honduras. The global trial was established in 2014 in part as a monitoring system for the movement of diseases and pests in coffee production zones around the world. Prior to the establishment of the program, there was no global monitoring system for coffee disease and pest movement.
ワールド・コーヒー・リサーチは現在２４カ国に散らばる多数の品種調査実験場で育成されている品種ランピラがホンジュラス以上に観戦していないかを確認中だ。２０１４年から開始された上記の品種実験場では世界のコーヒー生産地に設置されており、病虫害の動向を探るための施設である。このプログラムの以前は、こういった世界的に病虫害の動向を探るシステムは存在していなかった。
Since its inception in 2012, World Coffee Research has established numerous programs to address the fragile nature of resistance to coffee leaf rust in the region—including a regional breeding program that includes the creation of new interspecific hybrids, guidance for coffee technicians and farmers for comprehensive agronomic approaches for the management of rust, a program to ensure the quality and genetic purity of seeds and seedlings sold to farmers, and a global effort to safeguard coffee genetic resources that breeders will need to tap to ensure greater genetic diversity for the crop.
2012年の発足以来、ワールド・コーヒー・リサーチは数多くのプログラムを開始し、サビ病対策の研究を行ってきた。プログラムでは、地域的な品種改良プログラムもありハイブリッドの開発、サビ病対策のための総合的な農業学的アプローチを技術者・農家に対しておこなっている。また、品質と遺伝子的に純度の高い種を農家にたいして販売を行っている。そして、今後品種改良のために必要となる遺伝子的多様性のために、コーヒー遺伝子資源の保護を目指し努力している。
At the end of May, World Coffee Research will convene with experts from across the region, immediately preceding the World Coffee Science Summit in San Salvador, to design a regional and global action plan.
５月末に、ワールド・コーヒー・リサーチはホンジュラス全土から専門家を招集し、ワールド・コーヒー・再エンス・サミットをサン・サルバドルで開催。地域的・世界的なアクションプランの作成をする予定である。
An example of a plant suffering from coffee leaf rust infection. Photo credit: Salvador Urritea.
SCAA展示会
４月２１日からアメリカ、シアトルでSCAAの展示会が開催されるため渡米しました。コーヒー大国アメリカさんがどういったコーヒー文化を持っているのか、どういったコーヒー市場なのかを調べるためです。またぼくが扱っている東ティモール、ミャンマーのコーヒーを売り込むためです。
展示会本番は明日からですが、今日までにいろいろな人に会いました。
Kalsada Coffee
フィリピンのコーヒーを扱う社会企業。フィリピンはベンゲット州で一つのコミュニティに特化し、収穫から輸出まで農家とともにおこなっています。
Conduit Coffee
卸に特化しているコーヒー屋さんで、週に一回Public Cuppingをおこなっています。現在はアフリカの豆がニュークロップではいってきているので、コンゴ・ルワンダ・ブルンディの豆を売り出し中。参加したPublic Cuppingでは、エチオピアの豆とペルーの豆をカッピング。また、それをブレンドした豆を試飲しました。春ブレンドとして販売する予定で、参加したお客さんに意見を伺っていました。また、今回の展示会でアジアのコーヒーカッピングイベントで使用する豆を焙煎してくれています。
Victola Coffee
ここでもPublic Cuppingが開催されていました。グァテマラ・ブラジル・ルワンダ・ブルンディ・ケニアのコーヒーを用意しており、酸味や香りの華やかさが異なるコーヒーを参加した人に紹介し、わかりやすくコーヒーの違いを紹介していました。
他にもたくさんありますが、シアトルに来て改めて感じたのは、コーヒーが人を繋いでくれるということです。毎日新しい人と会い、新しい価値観を教えてくれます。コーヒーはこういうものだと決めてしまう必要はなく、もっと自由でいいんだと教えてくれます。
今日までにあった中で一番印象に残ったのは日本のブルーボトルにもコーヒーを販売しているブラジルのfafcoffeesのドン・マルコスさん。彼は、現在のコーヒー市場の方向性に新しい価値観を与えようとしています。
それは、「香味品質」ではなく「全体品質」というものです。つまり、美味しいコーヒーにとどまることなく、どういった土地で、どういった栽培方法で、コーヒー栽培がどういった良い影響を与えているかを環境と社会から総合的に評価して、そのコーヒーの品質を決める。全体品質。
環境のことを考えないでコーヒーを栽培しているところはいくらでもあります。しかし、環境と社会のことを理解し、その上でコーヒー栽培をおこなっているところは少ないです。
日本では、まだこの価値観に立っておこなっているコーヒー会社はありません。それは、コーヒー栽培のことを知っている人が少なく、コーヒーを一連の流れで把握できる人が少ないからです。
僕自身は少なからずコーヒー産地に行き、小農家と常に関わっています。その中で感じた違和感は、まさにそこです。香味の品質のみにとわられてしまうと、コーヒー全体を見失ってしまう。コーヒー小農家の中には、環境的に高品質のコーヒーを作り出すことができない人がたくさんいます。香味品質から全体品質へ。
コーヒーの将来を考える上で僕の一つの指標となりそうです。
