カスカラコーヒー・カスカラ紅茶

コーヒーは、コーヒーの実の中にある「種」を焙煎して、粉砕されて、抽出されて出来上がります。でもコーヒーはそれだけじゃない。コーヒーの木を見たとき、飲料として使用できるものは、その種だけじゃなくて、葉っぱも花もコーヒーの実の皮も使える。

今回はそのコーヒーの実の皮に関して。カスカラと呼びます。

そのカスカラの記事がありました。

シアトルに行ったときにいったコーヒー屋さん「Royal Drummer」というところで、カスカラのアイスティを提供していました。様々なハーブの香りがして、はちみつの甘さがあり、カスカラ特有の香りがありました。いろいろな国でカスカラを飲んでますが、一番美味しかった。

さて、記事は下記

How to Cup Cascara & Evaluate Quality

カスカラコーヒーの品質評価方法、カッピング方法

, APRIL 26, 2017                

２０１７年４月２６日

Welcome to the first day of cascara class.

カスカラコーヒーの教室へようこそ

Interest in cascara and cascara-based drinks is booming across the specialty world. People are experimenting with processing techniques, milling, varietals, brew methods, blends, and more.

スペシャルティコーヒー市場において、カスカラコーヒーやカスカラを使用したアレンジ飲料が流行っており、人々は、様々な加工方法、脱穀方法、品種、抽出方法、ブレンド方法等で楽しんでいる。

But if you’re an exporter or coffee shop owner, how do you make sure the cascara you’re stocking is good quality? Through a rigorous inspection and cupping process. We’ve developed our own methodology and I’m here to share it with you. Read on to find out how to cup cascara, what flavor profiles you should expect, and even some tips for using cascara in drinks.

でも、もしあなたがカスカラの輸入元やコーヒーショップのオナーだったならば、どういった厳しい検査方法/カッピングの方法で、今あるあなたのカスカラコーヒーの品質を見極めることができるでしょうか？私たちは、独自の方法を作り上げました。それを今回ご紹介いたします。ぜひご一読頂き、どういったカスカラのカッピング方法、香味プロファイルを期待すべきか、カスカラを使用したアレンジ飲料の秘訣を学んでください。

What Is Cascara?

カスカラって何？

Let’s start at the beginning. Cascara is the dried husk of the coffee fruit. It’s not a new beverage: it has roots running back to Yemen and Bolivia. However, it’s new to the Western world.

では始めましょう。カスカラとはコーヒーチェリーの皮を乾燥させたものです。これは新しいものではなく、そのルーツはイエメンそしてボリビアにありますが、西欧諸国の人々にとっては新しいビバレッジです。

Its introduction to us is largely thanks to Aida Batlle, a Salvadoran coffee legend. After tasting it at a cupping over a decade ago, she rushed to introduce it to her more adventurous roasters.

このカスカラコーヒーはエルサルバドルのコーヒーレジェンド、アイダ・バトル女氏の大きな貢献により広がったものです。１０年前のカッピング知ったカスカラコーヒーを、新し物好きの焙煎士達にこのカスカラコーヒーを紹介し広がり始めました。

And casara is great news for coffee drinkers, producers, and the environment.

 When the husk isn’t used for cascara tea, it’s often composted or discarded into waterways, polluting them. Given the volume of coffee production, wasted cascara represents a huge agricultural inefficiency.

カスカラはコーヒー愛好家、生産者、そしてエコ（再利用）においてとても素晴らしい発見でした。コーヒーチェリーがカスカラコーヒーとして使用されないときは、それは堆肥として使用されるか水域に捨てられるのが通常で、水域は汚染されていました。生産量が増加する一方、カスカラを捨てることは大きな農業的能率の悪さを提示することになったのです。

What’s more, cascara is delicious. It’s antioxidant rich. It’s caffeinated. It represents an unparalleled opportunity for farmers to earn a new source of revenue.

さらに、カスカラは美味しいのです。抗酸化作用に富んでおり、カフェインが含まれています。そして生産者にとっては新しい収入源の一つとして成り立ちます。

The biggest challenge is sourcing and introducing people to the best cascara, so their first impressions are positive. Sourcing is a topic for another day, but for now let’s look at evaluating the product.

大きな問題は、その調達と高品質のカスカラを人々にて今日できるかどうかです。最初の印象はとてもポジティブでした。調達に関してはまたの機会に話すとして、今回はカスカラ商品の品質評価に焦点を絞りましょう。

1. Evaluating Dried Cascara

乾燥したカスカラを評価する。

Cascara is split into two categories: pulp and husk. Pulp is from a coffee that is run through a depulping machine, either for washed or honey processed coffees. It’s made up of larger pieces that look like a whole piece of dried fruit. Husk, on the other hand, is the shell from a natural processed coffee. These are much smaller fragments.

カスカラは大きく二つのカテゴリーに分かれます。ハスクとパルプです。どちらもコーヒーチェリーの皮ですが、パルプとは、水洗式、ハニー精法でコーヒーチェリーを果肉除去するときに出てきたコーヒーの皮のことを言います。それに対し、ハスクとは、非水洗式の乾燥したコーヒーチェリーを脱穀するときに出てくるコーヒーの殻です。

We always begin with a visual evaluation. First, is it husk or pulp? What color is it? Is there foreign matter present? Is there parchment?

Unfortunately, there is no standardization in cascara processing. We frequently come across samples with sticks, leaves, and mold. We’ve even seen bug larvae. A good sample will be devoid of any outside material, whether it’s husk or pulp. Additionally, either sample should be dry to the touch. You’re looking for 5–8% humidity.

私たちは通常アピアランスの評価から始めます。まず第一に、それはハスクかパルプか？どういった色か？不純物は含まれていないか？パーチメントは含まれていないか？ということで判断をします。

残念ながら、現在のところ一般的なカスカラコーヒー生産のための基準という物は存在しません。私たちは、サンプルの中に枝、葉っぱ、カビが生えている物を何度も出会いました。虫の幼虫さえ入っていたことがあります。

Consistent color is very important, as it indicates cherry ripeness. Riper cherries mean deeper flavors and more developed sugars. For pulp, you want a very dark red, bordering on black. Husk should be a little bit lighter, more of a mahogany.  

均一な色であることはとても重要で、それがコーヒーチェリーの完熟度合いを示します。熟度が上がればより豊かな香味があり糖度が上がります。パルプに於いては、黒みがかった朱色がよく、ハスクにおいては、少し明るい赤褐色が好ましい。

The Parchment Debate

パーチメント

There’s a debate about parchment in husk. During the milling process of natural coffees, the husk and parchment are mixed. And depending on the mill, the parchment will stay attached to the husk or be shaken loose. It’s difficult and labor intensive to separate the two, but some processors do take painstaking effort to do so.

ハスクに含まれるパーチメントをどうするかという問題があります。非水洗式の脱穀を行うときハスクにパーチメントが含まれてしまいます。脱穀機によっては、パーチメントがハスクといっしょになる物、また振動でそれを取り除く物があります。二つを分けるのはとても労力のいる作業ですが、カスカラ生産者ではその作業をおこなっているところもあります。

Why is this important?

なぜそれが重要なのか？

Because, as a general rule, parchment adds bitterness. Some people like that. We, however, try to avoid parchment. One producer we work with goes as far as to remove the parchment.  

なぜなら、一般論として、パーチメントは苦味を伴います。人によっては、その苦味が好みですが、私たちは、パーチメントを取り除いた方を良質なカスカラとしています。現在、一緒に活動を行っているカスカラ生産者の方々は、パーチメントを取り除く作業をできる限りおこなってもらっています。

2. The Brew

抽出

Now that you’ve looked at your cascara, poked it, sniffed it, and gotten to know it, you’re ready to brew it.

カスカラの色を見て、匂いを嗅いで、その品質を理解できた今、では抽出方法を考えてみましょう。

For cascara, we do two brews. For the first one, we use a tea bag in a cupping bowl with a 4% ratio: 12 grams cascara to 300 ml boiling water. This is a fairly standard ratio. We steep for four minutes, then remove the tea bag.

カスカラにおいて、私たちは２つの方法をもちいます。一つ目は、ティーパックをもちいた方法で、カッピングボウルの容量の４％が目安です。つまり３００mlのお湯に対し、１２gのカスカラを使います。これが基本的な割合です。４分待ち、ティーパックを取り除きます。

The second brew is prepared in a French press at a 10% ratio: 30 grams cascara to 300 ml of 205°F (96°C) water. We steep for 4 minutes, press firmly, and then pour into a ceramic mug.

二つ目の方法は、フレンチプレスをもちいます。フレンチプレスの容量の１０％が目安。つまr３００mlのお湯（96℃）に対して、１０gのカスカラを使用します。４分待ち、然りとプレスしマグカップに注ぎます。

We do two brews because, at these different strengths, the cascara can be used in different ways. More on that later!

２つの方法がある理由は、濃度の違いです。これに関しては後ほど。

What Flavour Profiles Should You Expect?

どういったフレーバーを求めるべきか？

As a general rule, the husk (which comes from natural coffees) is sweeter, lower in acid, and more mellow. Many cascara husk samples are brimming with molasses, cedar, vanilla, and red berries. The pulp (which comes from washed/honey coffees), on the other hand, has bright acidity and tends to be sharper, bringing forward clementine, watermelon, and grape notes. It also has much less sweetness. 

一般的なルールとして、ハスク（非水洗式で作り出されたカスカラ）は甘く、酸味が弱く、熟成感があります。多くのハスクカスカラは糖蜜のような甘さが強くあり、杉っぽさ、バニラ、レッドベリーのような印象となります。一方パルプ（水洗式やハニー精法から作り出されたカスカラ）明るい酸味とシャープな酸味があります。また甘みのあるオレンジ、スイカ、グレープのような香味があります。甘みは少なくなります。

We evaluate based on aroma, body, flavor, aftertaste, sweetness, and acidity, and we begin with the 4% cup. After steeping, it will be giving off aromatic compounds. Taking care not to burn yourself, stick your nose over the cup and inhale deeply. Repeat four or five times, reflecting on what you find. Berries? Dried fruit? Tropical Fruit? Bergamot? Molasses?

評価は、アロマ、ボディ、フレーバー、アフターテイスト、甘み、酸味で行い、カッピングの容量の４％のカスカラを使用します。カスカラを浸し、香気成分がカップから出てきます。鼻先を火傷しないように気をつけながらカップに鼻を近づけて香りを嗅ぎましょう。４、５回繰り返し、どういった香りかを検証してください。ベリー系？ドライフルーツ？トロピカルフルーツ？ベルガモ？糖蜜？どういった香りでしょうか？

Give the cup another minute to cool before dipping your spoon into the drink and giving it your first aerating slurp. Feel how it coats the inside of your mouth. Cherries harvested at peak ripeness are rich in pectin and will feel full and chewy.

そして、１分待って、スプーンを使用し、カッピングと同じ要領で勢い良く吸い込みましょう。口の中でどういった香味を感じるかをしっかりと評価してください。完熟のチェリーはペチクンをお多く含み、かみごたえのある甘さを感じると思います。

What flavors do you pick up? Is there a burst of acidity? How sweet is it? Is there depth or is it monotone? We’re looking for a balance of acidity and sweetness, and interesting flavors without an overly bitter aftertaste. Excessive bitterness, astringency, and lack of depth all dock points from the cascara.

どういった香味がしましたか？酸度は高かったですか？甘みは？深みがありましたか？それともフラットな印象でしたか？通常私たちは甘みと酸味のバランス、強い苦味がなく特徴のある香りがあるかどうかを評価します。強い苦味、渋み、深みのなさは減点していきます。

Repeat slurps every minute for the next five minutes as the cup cools, continuing to make notes.

温度が下がるにつれて、毎分すすって評価を行い、香味特性を記録していきます。

Experimenting With Ratios

カスカラの量

For our bottled drinks, we blend cascaras or mix them with fresh juices, requiring stronger concentrations. This means tasting the higher ratio cascara is very important.

私たちのボトル飲料にしており、それにておいは、カスカラとフレッシュジュースを混ぜるため、濃度の濃いカスカラが必要です。つまり、多くのカスカラを使用することが重要です。

What’s more, when extracted with a much higher ratio, new flavors express themselves. While wood, vanilla and black cherry might have dominated at the lower ratio, strawberry, bergamot and cacao nibs may come out at a higher ratio.

The procedure is exactly the same with the 10% cup as it is with the 4% cup, other than the use of a teabag or French press.

多くのカスカラを使い、濃度の濃いものに仕上げると、新しい香味が現れます。少量を使用するとウッディ、バニラ、ブラックベリーの香味があり、ストロベリー、ベルガモ、カカオニブ、といった香りが、濃度が高いカスカラティにあらわれます。

There’s no cupping sheet for cascara, and you can’t give it a score out of 100. So when it comes to picking the best cascaras, it’s down to your personal taste, your menu, and what you think your customers will like.

カッピングシートというものはなく、１００点満点で採点することはありません。良質なカスカラを選ぶとき、あなたの好みであったり、お店に出すメニュー、お店のお客さんがどういった香味が好みかで判断しましょう。

Try as many different cascaras as you can. Look for common threads. Do you like the acidity of pulp? Or do you prefer the subtlety of husk? Maybe you’ll fall in love with a Costa Rican Pacamara or a Nicaraguan SL28.

いろいろなカスカラを試してみてください。そして、共通する香味傾向を見つけてみてください。パルプの酸味が好きですか？ハスクのようなおとなしい酸味の方がいいでしょうか？多分、あなたは、コスタリカのパカマラやニカラグアのS２８の品種のカスカラが好きになると思いますよ。

And then experiment. Brew a concentrate and add sparkling water. Or cold brew. Or ginger. Try some coconut milk.

そして、いろいろと実験をしてみてください。濃度を高く抽出し、スパークリングウォターと一緒にしてみるのもいいでしょう。アイスティにするのもアリだと思います。生姜といっしょも美味しです。ココナッツミルクも混ぜてみましょう。

Written by Max Keilson, Co-Founder of Nomad Trading Co.

マックス・ケイルソン

ノマドトレーディング共同創設者

本文はこちら

https://www.perfectdailygrind.com/2017/04/cup-cascara-evaluate-quality/